城市、考古、1号菌群、水井坊......

一瓶酒背后，

见证了600年不间断的传承与创新。

(资料图)

1998年，水井街酒坊遗址被发掘。已故白酒泰斗沈怡方教授曾称赞说，水井街酒坊遗址堪称我国白酒行业的“兵马俑”。

▲1998年考古发现

而从这个600余年“活文物原址”古窖泥中，发现、复壮、培养成了特殊的水井坊“1号菌群”，由此，也诞生了当时高端白酒的经典之作——水井坊·井台。

正值“春糖”前夕，微酒获悉，水井坊联手中科院微生物研究所启动了针对“1号菌群”的第二阶段研究。

去年，“1号菌群”第一阶段研究成果正式发布，首次科学化揭秘了“水井坊600年活着的传承”的秘密。

行业人士分析认为，随着对“1号菌群”的深入研究，其成果不仅是为水井坊高品质奠定基础，更有利于引领行业从源头去剖解和认知中国白酒的深层次魅力。

01

携手中科院微生物所启动二阶段研究，

“1号菌群”奠定高品质基础

2023年成都春季糖酒会即将拉开帷幕。

作为这座城市的“东道主”，水井坊携手中科院微生物研究所真菌学国家重点实验室白逢彦教授团队开启“1号菌群”第二阶段的科研。

“这是在水井街酒坊遗址考古25周年的特别背景下，水井坊此举是一个很重要的标志。”在一位行业观察人士看来，彰显出水井坊的品质升级迈入新阶段；同时，用科技手段去破译白酒品质密码，还有助于深化整个行业对白酒酿造的认知。

2021年9月17日，水井坊就携手中科院微生物研究所重启水井坊“1号菌群”研究。

▲2021年水井坊携手中科院微生物所开启战略合作

彼时，中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇对“1号菌群”科研项目评价道：“这次研究是水井坊构建自身核心资产微生态，实现品质极致化的起点，是白酒行业深挖品质资产，用科学的精神指导品质提升的样板。”

基于水井坊不断代繁育的600年的微生物样本进行深入的科学化系统探索和分析后，中科院微生物所真菌学国家重点实验室白逢彦团队在半年多后发布了“1号菌群”第一阶段研究成果。

对此，白逢彦教授表示，在研究过程中，科研团队与水井坊技术团队深入探讨，以微生物研究的科学方法与水井坊酿造实践互相印证结合，研究得出三个重要结论：

第一，“1号菌群”是一座有益于酿酒的微生物宝库，菌种丰富，数量多，活性强；第二，“一号菌群”中的微生物配比接近“黄金比例”，较为理想；第三，此次研究发现的微生物特有类群18个属和近20个从未被报道的新菌种，可能正是水井坊产品风味独特的关键。

可见，针对“1号菌群”的研究，既是对水井坊高品质的科学解惑，也是对水井坊产品升级战略的支撑。

近两年，水井坊新典藏和新一代井台相继升级发布。其中，全新典藏以“1+3+5”工艺酿就的陈香圆润；而新一代井台以“一独双香三加”成就的“六更”品质。显然，“1号菌群”正是新典藏和新一代井台品质持续升级的秘密。

▲水井坊·井台(左) 水井坊·典藏(右)

“600年不间断酿造才能保持窖池窖泥中微生物的活性和丰富性，这才为当年从水井街酒坊遗址古窖泥中发现特‘1号菌群’提供了可能。”在行业专家看来，正是水井坊与中科院微生物所通力合作，进一步揭秘“1号菌群”在呈香呈味上的科学机制，才让水井坊品质不断提升。

著名白酒专家胡义明充分肯定水井坊对“一号菌群”的研究：“非常成功的重大的科研成果，因为在白酒行业能够拿出这么显著的科研成果的不多，所以应该说不但是水井坊的一件大喜事，也是全国白酒行业的一件大喜事，因为任何一个酒类的科研成果都会对中国的白酒的健康发展起来积极推动作用。”

02

全方位赋能，

持续深化品质战略

从考古发掘水井街酒坊遗址、发现“1号菌群”到携手中科院微生物所重启针对“1号菌群”的科学研究，可见，25年来，水井坊对品质的追求矢志不渝，并且是不断进取。

除了“1号菌群”的科研，水井坊还为品质战略提供了全方位赋能。

首先，科研投入费用不断提高。据水井坊2022年半年报数据显示：研发费用1696万元，同比增长750.08%。显然，这是水井坊不断强化高端白酒品质基因的重要举措。

其次，继续加码邛崃产业链基地打造。

去年上半年，水井坊与邛崃市政府在成都签署《水井坊邛崃全产业链基地项目第二期投资意向书》。根据投资意向书，水井坊计划在邛崃进一步扩大产业规模，拟投资40.48亿元在邛崃市绿色食品产业园内分期建设“水井坊邛崃全产业链基地项目第二期”。

值得注意的是，水井坊邛崃全产业链基地项目第一期将于今年5月正式投产。不难看出，这将持续提升水井坊的优质产能、储能等核心竞争力，进一步去巩固高品质基础。

除此之外，水井坊还一直致力于白酒知识文化的普及工作，携手中酒协、源坤一起打造了白酒学坊，用一堂干货满满的白酒体验，一次全新的白酒美学体验之旅，让参与者明白喝酒，喝明白酒。

▲水井坊博物馆

综上所述，“1号菌群”就是水井坊“活”着的传承的根基，持续的科学研究有助于深层次认识水井坊的价值真谛与风味密码；而在科研和产能上的加码，这又让水井坊品质根基更加扎实，也让更多的专家、行业人士和消费者“看见”水井坊的品质“基因”和感受它的美好。

内容来源：微酒

作者：白晨